CAREME, ANTONIN: Nacido y fallecido en París (1784 o 1782 / 1832 o 1833) este hijo de un pobre jornalero con muchos hijos, abandonado por su padre a los 10 años, fue la encarnación misma del genio de la cocina.
En principio fue recibido por un modesto tabernero de Maine, luego entra a trabajar a los 16 años, con el patissier más prestigioso de París, Bailly, quien impresionado por su buena disposición y su amor al trabajo, le facilita el estudio de su arte y de los trabajos de sus antecesores.
Trabajó durante 12 años para las cocinas del Príncipe de Talleyrand, quien habìa sido junto al Primer Cónsul, uno de los principales clientes de Bailly.
Luego, fue de alguna manera  transladado a  San Petersburgo, a Londres, a Viena, al servicio del Príncipe Regente de Inglaterra, de los emperadores de Rusia y de Austria, de Lord Stewart, y termina su deslumbrante carrera trabajando para el Baron de Rothschild
Experimentador incomparable, muy orgulloso de su trabajo, que supo llevar a la altura de un verdadero arte, Carème fue también teórico e historiador. Escribió tratados sobre los que se basa el prodigioso desarrollo de la cocina francesa desde hace más de un siglo: Le Patissier pittoresque (1815), Le Maitre d`hotel francais (1822) y sobre todo, L`Art de la cuisine du s. 19 (incompleto) en 3 volúmenes (1833).
Careme sabía excitar el apetito y renovarlo mediante la belleza de la presentación, la variedad y el orden de los platos, sin por eso recargar nunca el organismo. A veces, se le ha reprochado el carácter ostentatorio de su cocina (¿acaso él no consideraba la patisserie como una rama de la arquitectura, que él había estudiado, y mucho?). Sería olvidar que las mesas de los reyes tienen exigencias y disponen de medios que no son los comunes, y que si los gustos cambian, los principios del gran arte culinario, por él definidos, permanecen.
La obra de Careme sigue siendo la base sólida de todos los progresos posibles y deseables.(AAG)